Zdrowy składnik: shitake
To najstarszy gatunek grzybów uprawiany przez człowieka, przez Chińczyków uważany za „eliksir życia” pobudzający układ immunologiczny do działania. Są one jednak nie tylko lekiem, lecz przede wszystkim niezwykle smacznym składnikiem wielu dań. A do tego niezwykle łatwe do wyhodowania!
W sklepach suszone grzyby tego gatunku znajdziecie również pod nazwą poku – to z kolei to japońska nazwa niezwykle popularnego w Chinach grzyba ta-ké, który rośnie na drzewach shii. Na szczęcie dla nas – może również rosnąć na pniach martwych drzew takich jak kasztanowiec, dąb czy buk.
Polska nazwa – twardziak jadalny – tak naprawdę jest myląca: gładki i półokrągły, złoto-beżowy lub kasztanowy grzyb, którego spodnią część pokrywają blaszki, jest tak naprawdę niezwykle kruchy. Dlatego nadaje się idealnie do jedzenia nawet na surowo. Co ciekawe – pod wpływem suszenia czy wystawiony na dłużej na wysoką temperaturę szybko twardnieje – to dlatego suszone shitake często wymagają dłuższego namaczania w wodzie zanim wrzuci się je do potrawy.
Są jednak – nawet suszone – niezwykle aromatyczne: znawcy twierdzą, że mają one lekko mięsny smak, co sprawia, że są idealnym zamiennikiem dla wegetarian. Ze względu na ten swój aromat idealnie też mięso wzmacniają – Chińczycy stosują je więc z powodzeniem łącząc je z wołowiną czy kurczakiem i określając jako „aromatyczne grzyby”.
Mają na tyle ciekawy smak, że nawet Francuzi zaczęli mieszać je z pieczarkami i podawać ze ślimakami. Świetnie sprawdzają się też w szybkich w przygotowaniu, bardzo ostatnio modnych stir–fry’ach (również tych z makaronem!), potrawkach podawanych z ryżem, ale też w pieczeniowych sosach.
Shitake zawędrowały już do najsłynniejszych finediningowych restauracji świata. W australijskim Quai podaje się je ze świńskim podgardlem, małżami świętego Jakuba i topinamburem. U wizjonera Massimo Bottury, który ciągle przetwarza klasyczne włoskie przepisy i słynie z nadawania im ekscentrycznych nazw – towarzyszą kurczakowi w gotowanym siedem godzin daniu „Chicken, chicken … where are you?”.