Zdrowy składnik: pasta miso

Przeciętny Japończyk spożywa ją kilka razy dziennie w rozmaitych postaciach – nie tylko w noszącej odimienną nazwę rozgrzewającej zupie – i być może również jej zawdzięcza zdrowie i długowieczność. Ta niezwykła pasta jest między innymi świetnym zamiennikiem soli!

Zupę miso – robioną na bazie rybnego bulionu dashi i niezwykłej, „żywej” pasty miso, wzbogacaną dodatkami takimi jak tofu, wodorosty, grzyby, ziemniaki, cebula, krewetki, ryba czy też poszatkowana rzodkiew daikon – zna prawie każdy, kto odwiedził japońską restaurację. To taki odpowiednik naszego rosołu – sposób na choroby, podniesienie osłabionego organizmu, ale też najprostsze i najpopularniejsze śniadanie, lunch, czy dodatek do obiadu lub kolacji.

Każda zupa miso za podstawę ma właśnie odżywczą pastę. Należy jednak pamiętać, że jej smak zależy od rodzaju użytego miso – a każdy z rodzajów ma różny smak, aromat czy też nadaje zupie inny kolor. Wszystkie jednak uzyskiwane są w podobny sposób: powstają w procesie fermentacji ryżu, jęczmienia lub soi, z dodatkiem soli, drożdży i pleśni kōjikin. Taka mieszanka może dojrzewać miesiącami – czasami nawet przez trzy lata.

O czym należy pamiętać podczas robienia zupy to fakt, by jej nie „zgasić” – czyli nie zabić wszystkich składników odżywczych i czynnych substancji zalewając ją wrzątkiem. Należy natomiast delikatnie dodać pastę pod sam koniec warzenia zupy. Zazwyczaj gęstą pastę po prostu rozwadnia się ciepłą wodą – trochę jak drożdże na zaczyn. Rzadkiej używa się jako sosu do sałatek, gęstej do piklowania warzyw. Posypuje się nią również grillowane potrawy, robi z niej coś w rodzaju crustu.

Mistrzowie ze słynnej, uwielbianej przez celebrytów restauracji NOBU mieszają miso praktycznie ze wszystkim; marynują w niej ryby i mięso, parują z truflami. Powstaje też coraz więcej – nie tylko japońskich, tradycyjnych – lecz także kontynentalnych deserów, w których miso jest wyczuwalne. Jeśli kosztowaliście – i wam smakowało – czegokolwiek ze słonym karmelem, możecie zaryzykować i zamówić np. lody z miso. Przenikną się w nich słodycz z charakterystycznym, chlebowym (pochodzącym z drożdży!) posmakiem oraz słonością miso. A takie lody mogą posłużyć za lekarstwo: medycyna Wschodu przekonuje, że codzienne spożywanie jednej lub dwóch łyżeczek pasty miso odtruwa krew, wzmacnia kości, reguluje ciśnienie, a nawet zapobiega nowotworom.

Zawiera też świetnie przyswajalne roślinne białko, co ma wielkie znaczenie przy diecie wegetariańskiej. Do tego jest źródłem żelaza i wapnia. Używane przy jej wyrobie grzybki koji, podobnie jak bakterie jogurtowe, regulują procesy trawienne. Pasta miso to faktycznie jeden z najzdrowszych składników świata, a jednocześnie – najmodniejszych. Ma niezliczoną ilość zastosowań i zależą one jedynie od inwencji kucharza.

Podstawowe rodzaje miso:

• Light miso (rice miso)/miso ryżowe – lekkie, słodkawe, żółte miso, którego używa się głównie do sosów do sałat;
• Barley miso/miso jęczmienne – o lekko pikantnym smaku, świetne np. do zup podawanych zimą;
• Bean miso/miso sojowe – czyli podstawowe miso sojowe, bardzo ciemne i gęste, długodojrzewające;
• Mixed miso/miso mieszane– uzyskiwane z mieszania różnych gatunków miso. Zazwyczaj bardzo słone;
• Red miso/miso czerwone (aka miso) – dojrzewa bardzo długo, bo ponad rok. Pod koniec fermentacji, w wyniku rozmaitych procesów, uzyskuje czerwony kolor, któremu zawdzięcza swą nazwę;
• White miso/miso białe (shiro miso) – najczęściej stosowane. Głównymi składnikami są ryż, jęczmień i mała ilość soi. W przeciwieństwie do red miso, czas jego dojrzewania jest krótki.

— — —

Kochani, jesteśmy obecni również na Instagramie. Warto nas śledzić, aby nie przegapić żadnej nowości na naszej stronie czy informacji o organizowanych przez nas wydarzeniach. Na Facebooku niestety niekiedy wiele umyka, warto więc być z nami i tu:

https://instagram.com/perlage_water/