Zdrowy składnik: liście kaffiru
To jadalny składnik, którego właściwie… się nie je. Twarde liście limonki kaffir nie dają się łatwo przeżuć – jednak idealnie sprawdzają się zmielone gotowane lub smażone: oddają wtedy cały swój cytrusowy aromat.
Kaffir, papeda, bai magrut – zwany też dziką limonką, tajską limonką, limonką kaffir czy cytrusem pofałdowanym – to cytrus występujący w regionie południowo- wschodniej Azji. Jego owoce wyglądają jak pękate, ciemnozielone, pomarszczone cytryny lub limonki – ich pachnącej skórki używa się do zaostrzania smaku orientalnych potraw.
Jednak to nie skórka, a liście – równie ciemnozielone co owoce, niewielkie, błyszczące, często o kształcie podwójnej elipsy – to jedna z najbardziej aromatycznych przypraw świata. Nieodzowne w kuchni tajskiej (zaraz obok imbiru, trawy cytrynowej, galangalu i chili) nadają potrawom przyjemny, cytrusowy posmak. Nie ma bez nich sztandarowych dań tajskich – odświeżającej i esencjonalnej zupy Tom Yum (ostro-kwaśnej, w której kaffir uzupełniają trawa cytrynowa i sok z limony) i Tom Kha Gai (prawie deserowej, ale jednak pikantnej, doprawionej limonką i chili zupie na mleku kokosowym) oraz past curry. W tych ostatnich jest gwarantem nadania wielowymiarowej, skondensowanej – i zazwyczaj ostrej – mieszance przypraw lekkości.
Podobnie jest z wywarami warzywnymi i mięsnymi, oraz marynatami do mięsa, ryb i owoców morza, gdzie kaffir świetnie się sprawdza. Najprostsze zastosowanie? Jeśli chcemy otrzymać lekko aromatyzowany, cytrusowy ryż – wystarczy wrzucić parę listków limonki do jego gotowania. Czasem można traktować je jak liście laurowe: odświeżają warzywne, mięsne i rybne „gulasze”, ale też dają świetna podstawę do lodów, podobnie jak wspomniane liście wawrzynu.
Można na nich robić lemoniadę: najlepiej utrzeć „bazę” w moździerzu z całymi cząstkami limonki, trawą cytrynową i brązowym cukrem, a potem zalać wodą. Najlepsze są oczywiście świeże liście, choć używane w kuchni są również suszone i (o wiele lepiej oddające aromat) mrożone. Jeśli trafimy na młode, czasem są na tyle miękkie, że da się je pogryźć i można wzbogacić nimi sałatę – np. z pomelo albo zwykłych ziemniaków, które idealnie łączą się z cytrusowym smakiem.
Podobnie z resztą jak… frytki – taki street food w wersji gourmand, z azjatyckim posmakiem, można zjeść np. w niektórych eleganckich restauracjach w Dubaju. Tymczasem Danny Bowien, superkreatywny szef z pop-up Mission Chinese (najpierw mieszczącego się w San Francisco, teraz mającego również swoją odnogę w Nowym Jorku) z liśćmi kaffiru robi drinki: odtwarza zupę Tom Kha Gai, ale w wersji słodkiej, z odrobiną alkoholu. W syropie z mleczka kokosowego pływają więc i łodygi trawy cytrynowej, i plastry galangalu, kawałeczki chili i oczywiście – liście kaffiru. Genialne!
— — —
Kochani, jesteśmy obecni również na Instagramie. Warto nas śledzić, aby nie przegapić żadnej nowości na naszej stronie czy informacji o organizowanych przez nas wydarzeniach. Na Facebooku niestety niekiedy wiele umyka, warto więc być z nami i tu: