Wigilia według Marka Flisińskiego z Water&Wine

Lody z makutry? Barszcz, którego się nie gotuje? Czy można tak odmienić wigilijne dania, żeby nadal smakowały jak u mamy? Udało się to Markowi Flisińskiemu z restauracji Water&Wine koło Nałęczowa, który przygotował kolację dla zaprzyjaźnionych blogerek i dziennikarek kulinarnych.

Pięknie nakryty stół, dwanaście miejsc, migocząca światełkami choinka – wszystko było tak, jak na wigilijnej kolacji. Wokoło zaproszonych gości uwijali się jednak kelnerzy, a dania – choć przypominały z nazwy i porządku podawania te wigilijne, to ich smak jednak przenosił do świątecznej bajki…

Zaczęło się „tradycyjnie” – od opłatka – nazwanego przez Marka Flisińskiego wigilijnym chrupkiem. Ryżowe, lekkie ciastko podane było z leśnymi, „choinkowymi” smakami: genialnym majonezem z igieł sosnowych oraz drobinkami jałowca.

Drugie, postne danie z kolei wykorzystywało podawane zazwyczaj na Wigilię grzyby: panierowany bezglutenowymi mąkami – niezwykłą i mniej znaną z siemienia lnianego i kukurydzianą – boczniak. Jego smak podkręcał tylko pięknie podany w skorupce jaja ciepły, domowy majonez z nutą grzybową.

Kolejnym zaskoczeniem był barszcz – po pierwsze nie był czerwony, lecz grzybowy. Po drugie nie był gotowany, lecz naciągał przez noc. Po trzecie zakwaszony był sokiem z kapusty. Podany z pieczonym ziemniakiem z ogniska był kwintesencją ziemistości, smaków lasu i poszycia.

Śledź ułożony na „sałatce śledziowej” – pokrojonych w kosteczkę warzywach, to też klasyk. Jednak ta sałatka miała w sobie choćby confitowane ziemniaki i zamarynowane w soku z kapusty jabłka.

Groch z kapustą i wigilijna ryba też została potraktowana niekonwencjonalnie. Genialne, delikatne policzki z łupacza podano na purre z grochu, towarzyszyła mu „kapusta” czyli delikatne płatki brukselki oraz „prawdziwa kapusta” – znakomita potrawka z tej kiszonej podkręconej białym winem z wywarem rybnym.

Rybny tatar podany został z confitowanym żółtkiem i zalany wywarem z wędzonego węgorza: dymne nuty łagodziło kremowe jajko, a podbijał palony kiszony ogórek.

Marek Flisiński jako przerywnik podał herbatkę… z pęczaku.

A na deser „lody z makutry” uzupełnione genialną kaszą jaglaną wymieszaną z ziarnami strzelającego rzepaku i crustem migdałowym. Było to danie niezwykle przypominające święta, wręcz nostalgiczne a jednocześnie świeże i odkrywcze.

Na koniec – bardzo regionalnie: cukierek jak z choinki, mus ze śliwki nałęczowskiej, oblanej czekoladą podaną w papierku z jadalnego złota…

Autor potraw, Marek Flisiński i jego zespół z restauracji Water&Wine w Nałęczowie.

Fot. Maciej Stankiewicz