27 Porcji Slow Food – krakowski pomysł na fine dining
Właściciele 27 Porcji Slow Food nie boją się nietypowych lokalizacji. Tym razem wynieśli się daleko poza wytarte turystyczne szlaki, do jednej z najpiękniejszych dzielnic Krakowa – willowej i zielonej Woli Justowskiej. W nowym miejscu gotuje uznany szef ze świeżą wizją.
Mieszczące się niegdyś w jednej z sypialnianych dzielnic Krakowa 27 Porcji Slow Food – zawsze słynęło z bezkompromisowości. Na początku ideą właścicieli – gotujących samemu, na miejscu, w niewielkim lokaliku – było tylko gotowanie z produktów lokalnych i sezonowych od zaprzyjaźnionych rolników – czyli zgodnie z ideą Slow Food. A do tego utopijnie chcieli mieć wszystkiego po 27 porcji… Na szczęście z czasem postanowili wykarmić większą ilość spragnionych „prawdziwego” jedzenia gości.
Teraz przyszedł czas na zmiany i większy rozmach: z niewielkiego miejsca przenieśli się do przestronnej chatki ogrodnika obok Willi Decjusza. Kiedy się tam przyjeżdża, od razu uruchamiają się skojarzenia: kamienny budynek wygląda trochę jak burgundzka gospoda, wnętrze ma jak skrzyżowanie najlepszych bezpretensjonalnych hiszpańskich i skandynawskich restauracji. Z kolei widok z pięknego tarasu rozciągający się na stare zabudowania (kiedyś i tu będzie restauracja), ogród ziołowy i kwiatowy (a za płotem rozległy warzywniak) oraz piękne stare drzewa – przypomina Portugalię.
Na szczęście menu jest wręcz ekstremalnie polskie: większość składników pochodzi z pobliskich hodowli – ryba (jesiotr i pstrąg) nawet z tej akademickiej – od zaufanych lokalnych dostawców i z własnego ogrodu. Wina podobnie – są i polskie, i czeskie. Woda – polska.
Za kontuarem otwartej kuchni zwija się pośród swojej zaufanej ekipy odpowiedzialny za te wybory Piotr Ślusarz. Większość zna tego szefa z uczestnictwa w polskiej edycji programu Top Chef, dzięki swym zdolnościom pracował następnie w Hell’s Kitchen. Po drodze były jeszcze np. sopocki Sheraton i londyński Hibiscus.
Piotr Ślusarz
Piotr Ślusarz
Szef miał już zaklepaną pracę w nowej warszawskiej restauracji, lecz gdy przekroczył progi krakowskiej restauracji, zobaczył kuchnię i ogród, pobliski park – jak mówi – zakochał się. Przeniósł się tu z rodziną, jego dziecko będzie chodzić do przedszkola trzy numery dalej. A on sam zaczął znajdować dostawców, badać zasoby ogrodu i komponować nową kartę. Wkrótce zmieni się ona po raz trzeci. Zniknie z niej wyborny tatar wołowy z kurką i jęczmieniem – tym ostatnim w formie chipsów! Świetnie doprawiony, jędrny, o zrównoważonej kwasowości i umami.
W zachwyt wprowadziła nas jedna z najlepszych przystawek, jakie jedliśmy w życiu – sorgo z prosem, owczym serem i pyłkiem pszczelim. Nieoswojone jeszcze u nas sorgo chrzęszczące pod zębami, orzechowo-chlebowe, zatopione jest w genialnym sosie pietruszkowym, podbite lekko ostrawym, wyrazistym owczym serem w drobnej kosteczce i wzbogacone prosowym popcornem z pyłkiem pszczelim. Bajka! Niewyobrażalny smak, kojący i odświeżający jednocześnie.
Podobne doznania towarzyszą consomme z pomidorów – warzywnemu bulionowi ze świeżym sokiem z pomidora (ale tym klarownym, słodkim i kwaśnym, bez pulpy) oraz tatarem z pomidorów i truskawek. I znów kwaśny, słodycz i umami bawią się na naszym języku. Tu grają też świetnie zioła zerwane z ogrodu – mięta i melisa, które pojawią się też przy jesiotrze – na talerzu obłożony jest też liśćmi pomidora (gorzkie!) i kwiatami i liśćmi nasturcji (pieprzne!), do tego palony por.
Wszystko gra, a my nie możemy się doczekać deserów – krążą już bowiem o nich legendy: że Ślusarz i jego cukiernik nie boją się łączyć na jednym talerzu ekstremów. Jakich? Ptasie mleczko z chrzanem? Jak Wam to brzmi? A sernik z sorbetem selerowo-nagietkowym i pudrem z borowików? Obydwie kompozycje genialne. My zajadamy się połączeniem słonego sera, kruszonych herbatników i warzywnych lodów na kremie angielskim, który otula wszystko i spaja w bezpieczną całość. Druga strona nie może nasycić się mleczną pianką złagodzoną kremem z białej czekolady, porzeczkowym sosem i galaretką z cydru.
Jak widać w nowej lokalizacji – kuchnia nie stępiła swojej bezkompromisowości… I byle tak dalej!
Zdjęcia z: www.facebook.com/pages/27-Porcji-Slow-Food
— — —
Kochani, jesteśmy obecni również na Instagramie. Warto nas śledzić, aby nie przegapić żadnej nowości na naszej stronie czy informacji o organizowanych przez nas wydarzeniach. Na Facebooku niestety niekiedy wiele umyka, warto więc być z nami i tu: