Wywiad z Basią Starecką
Basia Starecka to wicenaczelna magazynu kulturalno-kulinarnego KUKBUK. Dziennikarka, redaktorka, autorka bloga Nakarmiona Starecka z recenzjami restauracji. Wielbicielka podrobów i przeciwniczka kulinarnych banałów. Ich najgroźniejsze przejawy kolekcjonuje w popularnym cyklu „Koszmary warszawskiej gastronomii”.
Anna Włoch / KUKBUK
Patryk Chilewicz: Wszyscy jemy, czy trzeba o tym pisać?
Basia Starecka: Na szczęście już można! Przecież jeszcze do niedawna była to czynność wstydliwie fizjologiczna, służąca jedynie do zaspokojenia głodu, którą załatwiało się w zamkniętych czterech ścianach i to tylko w towarzystwie zaufanych osób. A przecież jedzenie, jak i inne przejawy naszej konsumpcji, to doskonałe pole do obserwacji społecznej, kulturowej, ekonomicznej. Dopiero słowo wypowiedziane, zapisane staje się punktem do dyskusji i rozmyślań. Kto wie, czy Woody Allen zrobiłby tych parę genialnych filmów, gdyby nie wizyty u psychoterapeuty i na głos wypowiedziane myśli?
Skąd w Polsce ten nagły szał na gotowanie?
Nie nagły, naturalny. Przez 25 lat wolności ekspresowo nadrabialiśmy braki, głównie konsumpcyjne. Wreszcie możemy rozsiąść się w naszym sukcesie i delektować się nim. Mamy wystarczające zasoby finansowe, by jedzenie nie tylko zaspakajało nasz głód, lecz także było środkiem do osiągnięcia przyjemności, również towarzyskiej. Zgapiliśmy ten patent na cieszenie się życiem z zachodu, pozazdrościliśmy im garden party, wypieku muffinek, śmiechów nad garnkiem, gotowania ze zmysłową Nigellą i przyjacielskim Jamiem, bo mimo naszej spiskowej natury mamy w sobie wielką tęsknotę za spotkaniem z drugim człowiekiem. Jest ona równie silna, co nasza tendencja do dłubania w historii, interpretowania jej na nowo, rozpamiętywania ran i stawiania pomników. Wreszcie zaczynamy mieć w kraju równowagę pomiędzy ciemną a jasną stroną życia, śmiercią a życiem. Spektakularny sukces KUKBUK-a jest najlepszym przykładem, jak wielki w narodzie jest głód przyjemności.
dinnershow studio / KUKBUK
Czy kultura jedzenia Polaków jest wysoka?
Raczej nowobogacka. Miasteczko Wilanów rozgrzebuje przegrzebki, maca ośmiornicę, wypija hektolitry octu balsamicznego, żąda produktów śródziemnomorskich z odpowiednio wysoką marżą, bo tanio nie wypada kupić już oliwy. Dla równowagi kawiorowa lewica wypieka chleb, choć nie musi, wymienia go na konfitury, choć również nie musi, a Polska B na chrzciny zabiera napój Zbyszko 3 Cytryny. Wysoka kultura wymaga znajomości świata kulinariów oraz świadomości wpływu wyborów konsumenckich na nasze zdrowie i stan środowiska. Wciąż wiemy zbyt mało, by stać się odpowiedzialnymi smakoszami.
Programy kulinarne gromadzą przed telewizorami miliony. Gwiazdy odwiedzają restaurację, uczą gotować, wybierają najlepszych kucharzy. Czy tego typu formaty mają wpływ na to jak się żywimy?
Jeśli plakat z Wojtkiem Modestem Amaro, jak kiedyś plakat New Kids On The Block wyrwany z Popcornu, zdobi dzisiaj pokoje nastolatków, to ewidentnie pojawiają się wreszcie autorytety w naszym życiu, co szczególnie ciekawe – autorytety kulinarne. Dziś na bankiecie nie wypada podać sałatki z kukurydzy, majonezu i ananasa, szuka się pomysłów, jak ciekawie i smacznie nakarmić towarzystwo. Inspiracją do zmian są rzeczywiście środki masowego przekazu, ale źródłem praktycznym blogi kulinarne, które oferują unikatowe i – w przeciwieństwie do telewizji – wiarygodne treści. Przecież pani Krysi, która zrobiła, opisała i sfotografowała rabarbarowe ciasto pod kruszonką nie sposób odmówić autentyczności. Zawsze można też zadać jej pytanie. Dostęp do wiedzy kulinarnej jest w zasięgu ręki, są magazyny takie jak nasz, które podsuwają pomysły i edukują, wiedza kuchenna przestaje być wiedzą tajemną spisaną w sekretnych zapiskach babci. Społeczeństwo eksperymentuje, próbuje kopiować przepisy ścigających się ze sobą kucharzy w programie Top Chef. Z rozbawieniem obserwowałam dyskusję, która toczyła się pod odcinkiem z daniem bazującym na pianie z sosny, czy innego ulotnego leśnego bytu, jak tę pianę zrobić? Sypały się różne podpowiedzi uczonych gastronomów, ale mnie najbliższa dalej wydaje się interpretacja rapera Vienia, który w wywiadzie dla KUKBUK-a, nazwał podobne patenty „pianką z gucia”, stanem kulinarnie nieistotnym.
Dlaczego tylko jedna polska restauracja dostała gwiazdkę Michelin?
To jakaś szemrana instytucja jednak jest. Jak można łazić po knajpach, tylko i wyłącznie po to, by trzykrotnie oceniać stan kibla? Albo nagradzać kokardki i bukiety knajp firmowanych nazwiskiem Magdy G.? Oni się kompletnie nie orientują, co się dzieje w tym kącie Europy Wschodniej. My nie będziemy robić sosów! Co najwyżej wspomnianą „piankę z gucia” i stąd gwiazdka dla Amaro. A tak zupełnie serio, potrzebujemy jeszcze parę lat. Mamy paru ambitnych szefów kuchni, którzy wyciągają ręce w stronę gwiazd.
Kiedyś było sushi, teraz hamburgery, co będzie następną modą?
Hamburgery są od dawna passé. Wysyciły rynek jak za przeproszeniem kebaby z kapustą pekińską i są podobnie lukratywnym biznesem. Zmielone mięso zaspokoiło już głód i ciekawość american dream, dało się przemielić na produkt masowy i ogólnie dostępny nie tylko w Warszawie, lecz także Radomiu czy Otwocku. Obecnie szefowie kuchni wciąż szaleją na punkcie thermomixa i robią purée ze wszystkiego. Żadna szanująca się restauracja nie obędzie się teraz bez purée z topinamburu, rośliny pastewnej, której używało się kiedyś jako paszy dla świń – nie bez powodu, ma właściwości mocno wiatropędne. Jest jednak moda na produkt lokalny, sezonowy i zapomniany, będziemy więc jeść czasami rzeczy trudne do strawienia jak brukiew, jarmuż i rzepę, ale też smaczne i ciekawe jak młode pędy chmielu z województwa Lubelskiego. Będziemy bić rekordy w fitnessie na Narodowym, zajadać komosę i wodorosty. Słowem będziemy dbać o zdrowie, głównie wybierając żywność funkcjonalną, wzmacniająca naszą odporność i samopoczucie.
Co chciałabyś zmienić w polskiej gastronomii?
Chciałabym rozwoju bistronomii, trendu kontestującego nuworyszowskie nadęcie, konceptu serwującego nowoczesną, ambitną kuchnię za rozsądne pieniądze i w bezpretensjonalnej atmosferze. Mamy już jedno takie miejsce w Warszawie, Kaskrut na Poznańskiej, mam nadzieję, że będzie ich więcej. A nade wszystko pragnę różnorodności! Jakiejś alternatywy dla kawiarnio-piekarni, wspólnych stołów, sałatek w słoikach i carpaccio z buraka i kozim serem. Przestańmy od siebie ściągać, szukajmy nowych smaków!